Konjaka stāsts: Francijas šarms un garšas harmonija

Konjaks ir dzēriens, kurš cauri gadsimtiem līdz mūsdienām nes līdz sev franču brendija tradīcijas un neatkārtojamu garšu simfoniju. Mans un konjaka stāsts sākās pirms vairākiem gadiem, jo tieši ar šo dzērienu man saistās īpaši romantiskas atmiņas. Konjaku izvēlējāmies mūsu kāzu pieņemšanas neoficiālajā daļai, pasniedzot glāzi dzēriena muižas terasē. Tas bija īpašs brīdis ar saviesīgām sarunām un nesteidzīgu atmosfēru, kas vienmēr paliks atmiņā…

Līdz šai ziemai manas zināšanas par konjaku aprobežojās vien ar dažiem pamata faktiem, tādēļ ar lielu interesi pieņēmu konjaka nama “Martell” uzaicinājumu paviesoties Francijā, lai ieraudzītu, uzzinātu un piedzīvotu šo leģendām apvīto dzērienu. Un man atklājās jauna pasaule – balstīta tradīcijās, cieņā pret senču veikumu un vēlmē radīt un neapstāties pie paveiktā. Trīs dienu laikā baudījām Chateau de Chanteloup viesmīlību un devāmies ceļojumā, kuru varētu dēvēt “no vīnogas līdz konjakam”. Pirms stāstu par detaļām un to, kā īsti top viens no pasaulē cienītākajiem dzērieniem, daži fakti par konjaku!

11 interesanti fakti par konjaku

1. Visi konjaki ir brendiji, taču ne visi brendiji ir konjaki! Par konjaku drīkst saukt tikai to brendiju, kurš ražots Francijas pilsētas Konjakas apvidū Charante reģionā. Ražošanas procesu stingri reglamentē likumdošana – sākot no tā, kādas vīnogas atļauts izmantot, līdz pat tam, kādās mucās un cik ilgi konjaks tiek izturēts.
2. Viktors Igo konjaku dēvēja par dievu dzērienu.
3. Konjaka nams “Martell” ir viens no vecākajiem un pazīstamākajiem pasaulē – šo konjaku izvēlas gan karaļi, gan izklaides industrijas zvaigznes. Slavenākais no Martell konjakiem “Cordon Bleu” radīts 1912.gadā un tieši ar šo dzērienu tika nosvinētas 1.Pasaules kara beigas un ilgi gaidītā miera iestāšanās.
4. Izrādās, ka konjaku radīja nevis francūži, bet gan holandieši! Viņu sāko tnējie mērķi gan bija pamatā merkantili, jo tika meklēts veids, kā koncentrēt alkoholu, samazinot tā apjomu, lai padarītu vieglāku transportēšanas procesu no Francijas uz Roterdamas ostu.
5. Vēsturiski lielākie konjaka cienītāji bija briti – pieaugot dzēriena popularitātei, 19.gadsimtā pat izveidojās konjaka deficīts. Mūsdienās aina ir citāda – vislielākie konjaka noieta tirgi ir Ziemeļamerika un Ķīna.
6. Izturēšanas laikā, spirtam atrodoties ozolkoka mucās, katru gadu izgaro līdz pat 2% šķidruma! Tautā to mēdz dēvēt par “nodevu enģeļiem”. Šis process ar laiku ļauj koncentrēt garšu un samazināt alkohola saturu 50 gadu laikā no 70% līdz 40%.
7. “Martell” konjaks tika pasniegts Monako prinča Rainera un Holivudas zvaigznes Greisas Kellijas kāzās 1956.gadā.
8. Lai gan teju ikvienam no lielajiem konjaka namiem ir savi vīnogu lauki, tomēr tie sastāda tikai nelielu daļu no nepieciešamajām vīnogām destilātu iegūšanai. Tādēļ tiek slēgti līgumi ar vietējiem zemniekiem, kuri piegādā gan ogas, gan destilātu.
9. Interesanti, ka paši francūži gadā patērē tikpat viskija, cik konjaka. Un līdz pat 97% konjaka tiek eksportēti.
10. Klimata izmaiņas ietekmē arī vīnogu audzētājus un konjaka ražotājus – ražas laiks iestājas arvien agrāk un vīnogas ir saldākas un rūgstot alkohola saturs ir augstāks.
11. Mūsdienās 60% no visa konjaka tiek izdzerts nevis tīrā veidā, bet gan ar ledu un kokteiļos.

Laba konjaka sākums – vīnogas

Līdzīgi kā vīns, arī konjaks sākas ar vīnogām. Konjaka namam “Martell” pieder 1200 vīnogulāju hektāri, pārējais destilācijai nepieciešamais vīna un destilāta daudzums tiek iepirkts no vietējiem zemniekiem. Likumdošana regulē gan to, kādas vīnogu šķirnes atļauts izmantot konjaka ražošanā, gan to, kad vīnogas drīkst novākt un kā tās pārstrādā.

Atlantijas okeāna tuvums un no tā izrietošais maigais klimats kopā ar īpašo augsnes sastāvu ir priekšnosacījums konjakam raksturīgajām garšas notīm: maigumam, elegancei, ziedu aromātam, žāvētu augļu notīm un sildošām garšvielām. Kopumā Charente reģionā ir 6 vīnogu audzēšanas zonas jeb cru. Tajās aug vairākas vīnogu šķirnes. “Uguni Blanc“  ir populārākā gan savas ražības, gan īstā dabiskā skābuma līmeņa dēļ. Tomēr, kad Žans Martells dibināja savu uzņēmumu viņa sirdī bija “iekritušas” Borderies audzētās vīnogas – ne tik plaši zināmas, tomēr pazīstamas ar savu izmeklēto garšu. Toreiz iedibinātās tradīcijas ir pārmantotas arī mūsdienās. Būtisks ir viss, arī vīnogu novākšanas laiks – ne par ātru, ne par vēlu; tas ir lēmums, kuru katru gadu ir jāpieņem no jauna.

Pie Martell vīnogulājiem viesojāmies dabas atpūtas sezonas laikā – decembrī. Šis ir periods, kad lielākā aktivitāte notiek destilācijas ražotnē.

Dubults neplīst – no vīna līdz destilātam

Savām acīm redzēt to, kā no ļoti sausa, varētu pat teikt skāba vīna iegūst spirtoto eau de vie (tiešā tulkojumā “dzīvības ūdens”) – tā ir īpaša pieredze. Destilācijas ražotnē gaiss ir pilns ar smaržu – tas ir topošā konjaka aromāts. Bet pirms tas attāli atgādina karameles krāsas dzērienu, vīnam priekšā ir gana sarežģīts tehnoloģisks process.

Martell ir sava metode – otreizējās procesā netiek pārstādātas nogulsnes, kas rezultātā dod dzirdu tīras krāsas eau de vie. Joprojām tāpat kā pirms 300 gadiem, vīna karsēšanai izmanto dzīvu uguni – vīnu uzkarsē līdz 90 grādiem. Un rezultātā no 9% vīna tiek iegūts 31.5% stiprs eau de vie. Pēc otrreizējās destilēšanas – jau 71% stiprs alkohols. Interesanti – nepieciešami 9 litri vīna, lai iegūtu vienu litru eau de vie.

Maģiskā formula: ozolkoka mucas un laika ritums

Konjaks ir dzēriens, kas nemīl steigu – ne tā ražošanā, ne baudīšanā. Pats jaunākais konjaks ir izturēts vismaz 2.5 gadus, bet vecākais – pat ilgāk par gadsimtu. Zinātāji teic, ka konjaka raksturs sāk attīstīties tikai pēc piecu gadu izturēšanas, bet pēc 10 mucā pavadītiem gadiem – tas iegūst savu individulitāti un spēku. Tā, piemēram, Martell pazīstamākais no konjakiem “Cordon Bleu” ir radīts no 200 dažādiem eau de vie jeb destilātiem, kuru vidējais vecums ir 25 gadi. Ko dod konjaka izturēšana? Katram konjakam raksturīgo garšu un aromātu. Degustācijas laikā mums bija iespēja nogaršot 1848.gadā ražotu eau de vie – tā ir maģija! Spēcīgs dūmakains aromāts harmonijā ar augļu un garšvielu notīm. Skaista liecība par to, ko spēj izdarīt laika ritums prasmīgu meistaru uzraudzībā.

Ozolkoka ir īpaša nozīme konjaka stāstā, jo tieši caur izturēšanu ozolkoka mucās šis dzēriens iegūst savu īpašo krāsu un arī aromātu. Martelll ir sava mucu ražotne – tajā no īpaši izturētiem koka dēļiem top skaistas un filigrāni izstrādātas nākamā konjaka “mājas”. Koks tiek karsēts, liekts un veidots – ikkatrs solis ir roku darbs, iekārtas tikai nedaudz palīdz mērīšanas procesos, lai pārlieicinātos par precizitāti lidz milimetram.

Alķīmija vai neatminama mīkla?

Tāpat kā ikvienā smaržu ražotnē ir savs “Deguns” – cilvēks, kurš ir galvenais aromātu pavēlnieks – tāpat arī ikvienā konjaka namā ir savs “Pagrabmeistars” – tikai viņš un vēl divi viņa palīgi zina konkrēto konjaku pagatavošanas noslēpumus. Kurus destilātus, cik daudz, kā un cik ilgi glabāt un pēc tam savienot gala produktā – to nosaka šis teju burvis. Viņam jābūt apveltītam ne vien ar izcilām dotībām garšu un aromātu zināšanās, bet arī jābūt izjūtai un saprašanai par tūkstošiem nianšu katrā no konjaku stiliem. Jo konjaks, kādu mēs to pazīstam, ir dažādu izturēto destilātu sajaukums – lai katru reizi atkārtotu konkrētā konjaka garšu un lai pudeļu saturs būtu pēc iespējas vienāds, pagrabmeistaram ir jāspēj samiksēt dažādie “dzīvības ūdeņi”, no dažādiem gadiem, dažādām vīnogu šķirnēm unikālā gala produkta sasniegšanai.

Tas, kāds konjaks sasniedz patērētāju ir ne vien mārketinga lēmums, bet pamatu pamatā – katra konjaka nama tradīcijas un mantotās zināšanas un prasmes. Martell labākajos konjakos ir augsts procents Borderies vīnogu, padarot to garšu patīkami sausu un svaigu, aromātā sajūtot riekstu un ziedu notis.

Dzēriena un ēdiena baudas simfonija

Iepazīstot konjaka tapšanas procesu, iemācījāmies arī šī dzēriena degustēšana noslēpumus. Konjakam jābūt istabas temperatūrā, to pasniedz tulpes formas glāzēs. Pirmā iepazīšanās notiek, viegli pasmaržojot glāzes saturu (glāzi nekustina) – tādējādi atklājas konjaka pirmās gaisīgākas aromāta notis. Otro reizi gaisu ievelk spēcīgāk, šādi sajūtot spēcīgākās dzēriena smaržas nianses. `ar garšu – sākumā tā izplatīsies mutē, līdzsvars starp saldo, skābo un rūgto ar neskaitāmām garšu niansēm. Ar otro, trešo malku varēs sajūt konjaka patieso raksturu, paliekošo garšu un siltumu.

Nevaru stāstīt par dzērienu un nepieminēt tā saderību ar ēdienu. Būdami Chanteloup konjaka nama viesi, baudījām ne vien franču viesmīlību, bet arī šefpavāra kulinārās rūpes un neaizmirstamās maltītes. Martell konjaka nama virtuvē tika gatavotas gan pusdienas, gan vakariņas no vietējiem produktiem ar tradicionālajām Francijas virtuves garšām un tehnikām. Mums palaimējās viesoties laikā, kad trifeļu sezona bija pašā plaukumā – vai ikvienā maltītē šefpavārs izmantoja šo delikatesi, brīžiem neuzkrītoši, brīžiem ļaujot tai spēlēt pirmo vijoli.

Jā, un neiztikām arī bez konjaka! Izmēģinājām to gan kā aperatīvu kokteiļos, gan kopā ar ēdienu skaistā garšu simfonijā. Kāds ēdiens piestāv konjakam un kāds konjaks ēdienam? Šis dzēriens mīl spēcīgus un atmiņā paliekošus garšu salikumus – sarkano gaļu (man īpaši atmiņā palicis pīles un Martell Cordon Bleu pāris!), foie gras, izturētos franču sierus, šokolādi un žāvētus augļus. Tagad Ziemassvētku laikā skaisti saskanēs Ziemassvētku kūkas ar dažādām garšvielām kopā ar glāzi konjaka. Jo bagātāka garšu buķete ēdienā, jo izturētāku un aromātiem bagātāku dzērienu jāliek tai pretim. Iedvesmojoties no šefpavāra, noteikti izmēģināšu konjaka iekļaušanu ēdiena gatavošanas procesā un mani viesi pie Ziemassvētku galda varēs mieloties ar šokolādes-konjaka kūku.

Iepazīstoties tuvāk ar konjaku, lauzu savus priekšstatus par tā baudīšanas “pareizo mirkli” – pēc maltītes, pie kamīna, kad aiz loga dejo sniegpārslas. Izrādās, šis elegantais  dzēriens var lieliski papildināt arī maltīti, gluži kā vīns. Martell konjaki mani pārsteidza ar augļainumu, brīžiem pat ar citrusu un ziedu notīm. Ozolkoka mucas dod tiem vaniļas, karameles, riekstu, žāvētu augļu un garšvielu aromātus. Lai izbalansētu “sausākās” konjaka notis (un ņemot vērā salīdzinoši augsto alkohola saturu), tekstūras, kuras labi šim procesam palīdzēs – krējums, tauki, eļļainums; tādi procesi kā karamelizēšana, kūpināšana, sautēšana, marinēšana, reducēšana. Desertos – augļu sulas, šokolāde, kafija, karamele, marcipāns, medus. Izklausās pēc perfektās Ziemassvētku ēdienkartes, vai ne? Lai mums visiem skaisti un baudpilnu garšu bagāti svētki!

 

Foto: Publicitātes