Kulinārā dienasgrāmata – Ziema 2014

 

Terra Madre diena restorānā “Vincents” 

Restorāns “Vincents” pusdienotājiem ir atvērts tikai reizi gadā – slowfood kustības Terra Madre dzimšanas dienā 10.decembrī. Šī kustība atbalsta vietējo produktu izmantošanu ēdienu pagatavošanā un gatavošanu no pirmreizējām izejvielām. Tagad kustībā ir iestaistījušās jau 130 valstis un Terra Madre dienu svin visā pasaulē. Arī “Vincentā” tad valda svētku atmosfēra – šefpavārs Mārtiņš Rītiņš sasveicinās ar katru viesi, pie restorāna var iegādāties zemnieku produkciju. Ēdienkartē, protams, tikai ēdiens no vietējiem produktiem! Bija iespēja nobaudīt Laimas bietes, Raimonda kazas sieru un svaigi spiesta rapšu eļļu, Laukgaļu lauku vistu ar sīpolu tarte tatin un baraviku mērci, kā arī Carnikavas nēģi alus mīklā ar sinepju mērci. Lielisks atgādinājums, ka ne vienmēr eksotiskajās garšās slēpjas vislielākie pārsteigumi. Savu sakņu apzināšanās un interese par ēdiena izcelsmi var kalpot par priekšnoteikumu izcilas malītes pagatavošanai.

– Terra Madre diena tiek svinēta 10.decembrī 130 pasaules valstīs, t.sk. Latvijā. Pusdienām restorānā “Vincents” galdiņu nepieciešams rezervēt iepriekš. 2013.gadā pusdienu piedāvājuma cena 3 ēdieniem bija 20 LVL. 

Beļģijas dienu meistarklase “3 pavāru restorānā”

Jau par tradīciju kļuvušas Beļģijas vēstniecības Latvijā organizētās Beļģijas dienas Rīgā (14.-21.novembris) – to ietvaros notiek daudz interesantu mākslas un kultūras pasākumu. Iespaidīgākais no tiem – visu ziemu Rīgas Biržas muzejā apskatāmā beļģu un latviešu glezniecības izstāde “Iespaidi un paralēles”. Jums droši vien nav noslēpums, ka man ar Beļģiju saista īpaši ciešas saites, tādēļ ar lielu prieku saņēmu ar Beļģijas vēstnieka uzaicinājumu piedalīties šefpavāru Joric Duys un Mārtiņa Sirmā meistarklasē, kurā bija iespēja vērot šefpavāru sniegumu, gatavojot abu valstu ēdienu fusion. Mūsu ēdienkartē bija gan beļģu pastēte ar apelsīnu čatniju, marinētu fenheļu salātiem (marinēts fenhelis bija mans atklājums!) un rupjmaizi, gan beļģu vafeles ar saldējumu Dame Blanche un vēl daudz kas cits. Vakariņās restorāna viesi varēja baudīt visu 5 ēdienu menu, kurā neiztrūka arī slavenie pommes frites.

– 3 pavāru restorāns regulāri organizē dažādus gardēžu pasākumus, tādēlļ iesaku sekot līdzi FB lapai un Twitter kontam, lai uzzinātu par jaunumiem. 

Mans pirmais žurnāla vāks – “Četras Sezonas” 

Virtuālajā vidē savas receptes publicēju jau vairākus gadus – šis process ir nesis daudz radošu brīžu, prieka un gandarījuma. Bet vēl patīkamākas izjūtas var ‘noķert’, ieraugot savus gatavotos ēdienus drukātajā presē. Žurnāls “Četras Sezonas” ir iekarojis pavisam stabilu vietu Latvijas gardēžu vidū, tāpēc ar lielu prieku redzu tajā papīra formātā savas receptes. Februāris mani sagaidīja ar pavisam patīkamām emocijām – pirmo žurnāla vāku! Turklāt ar ēdienu, kas man pašai bija atklājums un turklāt ļoti vienkārši pagatavojams – smiltsērkšķu ķīselis ar maskarpones krēmu (vāka foto: Armands Meirāns).

Annas Pannas cupcakes meistarklase

Vienmēr esmu bijusi pārliecināta, ka kūku gatavošanā ir kaut kas no maģijas – tie nav tikai precīzi grami, mililitri un centimetri, bet nepieciešams arī just, saprast un mācēt. Sarunāt, lai raugs rūgst, lai biskvīts paceļas, lai glazūra sastingst un kūka izskatās SKAISTA. Viena no šādām burvēm, kurām vienmēr sanāk gardas un izcili baudāmas kūkas, ir Anna – tādēļ ar lielu prieku piedalījos viņas vadītajā meistarklasē, kuras laikā mācījāmies gatavot cupcakes. Manuprāt, jebkuras meistarklases lielākā vērtība ir būt klāt un redzēt, darīt, piedzīvot. Anna dalījās pieredzē ar saviem kūku gatavošanas knifiem, kā arī mācīja pagatavot praksē daudzreiz pārbaudītus cupcake dekorēšanas krēmus – tumšās šokolādes, baltās šokolādes, krēmsiera, itāļu bezē.… Tika apgāzts mans priekšstats, ka cupcake ir kaut kas neiedomājami salds, skaists, bet bezgaršīgs. Pagatavotie dekorēšanas krēmi, protams, bija saldi – bet ne pārlieku. Katrā ziņā – iedvesmu guvu un tagad tikai atliek sagaidīt kādu svētku reizi, lai iejustos konditora lomā.

– Anna regulāri rīko meistarklases par dažādām konditorejas tēmām (par macaroons notikumu ir rakstījusi Krista) – meistarklases tiek izsludinātas Annas FB lapā. 

Igaunijas pavāru meistarklase “No galvas līdz astei!”

12.februārī 3 pavāru restorānā norisinājās 5 igauņu pavāaru meistarklase. Tās devīze bija “No galvas līdz astei!” – 5 Tartu restorānu pavāri gatavoja 4 liellopa ēdienus (piektais ēdiens bija deserts) no Igaunijā audzēta liellopa, meklējot tam jaunus un interesantus pielietojumus mūsdienu virtuvē. Kopā ar pavāriem Rīgā bija ieradusies Igaunijas Liellopu audzētāju asociācijas pārstāve un prieks bija redzēt, ka mūsu kaimiņi patiešām lepojas ar saviem lopiņiem un ar to, cik kvalitatīvu gaļu var iegūt, izmantojot mūsu ziemeļvalstu ganību īpašā sastāva priekšrocības. Labs šķirnes materiāls un pareiza ganīšana esot labas gaļas galvenais priekšnoteikums – lielisks apliecinājums, ka arī mūsu platuma grādos var izaudzēt kvalitatīvu liellopu. Man no visas ēdienkartes visvairāk uzrunāja ceptās teļa mēles buljona zupa ar kūpinātiem sīpoliem un ķiploku grauzdiņiem ar Sāmsalas sviestu. Par meistarklasi detalizēti ir uzrakstījusi Kristīne.

– Igaunijas pavāru meistarklase norisinājās projekta “Delicious Southern Estonia” ietvaros, kurā līdz par 16.martam ikviens gardēdis ir aicināts izbaudīt īpašas ēdienkartes, par to maksājot vienu cenu 15 EUR. Vairāk informācijas ŠEIT. 

 

Michael Laiskonis konditorejas meistarklase

Saulainā feburāra dienā “Gemoss” semināru zālē piedalījos Latvijas Pavāru kluba organizētajā seminārā, ko vadīja viens no ASV labākajiem profesionāliem Michael Laiskonis. Lieliska iespēja ‘dzīvajā’ redzēt darbojamies konditoru ar daudzu gadu stāžu ne vien labāko restorānu virtuvēs, bet arī Ņujorkas Kulinārijas Institūtā. Maikls ir vizuālo mākslu maģistrs un uzskata, ka desertu gatavošanā svarīgi ir sabalansēt mākslu un zinātni. Bija interesanti redzēt un arī nogaršot šī izcilā konditora interpretācijas par Latvijas desertiem. Kā arī iepazīties ar dažādi jaunāko tehnoloģisko un ķīmisko vielu izmantošanu virtuvē. Maikls tomēr ne vienmēr ķērās pie hi tech lietām, tā, piemēram, ļoti daudz izmantoja mums visiem ļoti labi pazīstamo rokas blenderi. norādot, ka tauku daļiņas pēc iespējas jāsasmalcina – tad rezultāts būs krēmīgāks un struktūra viendabīgāka. Blenderēt var saldējumu pirms likšanas saldējuma mašīnā, šokolādes musu pirms likšanas ledusskapī… Man atmiņā palika Milk Chocolate-Star Anise Cremeux with Mandarin Pearls un Black Balsam Caramel and Peanut Butter Cup. Vairāk par semināru var lasīt ŠEIT.

– ŠEIT atradīsiet receptes no Michael Laiskonis meistarklases, t.sk. viņa interpretāciju par latviešu rupjmaizes kārtojumu.