Ja ieskatāmies vēsturē, kļūst skaidrs, ka, tieši pateicoties graudaugiem, cilvēces attīstībā notika pavērsiens, kuru mēdz dēvēt par lauksaimniecības revolūciju. Tas notika pirms vairāk nekā 10 tūkstošiem gadu. Ir aizritējis tik daudz laika, bet graudaugi joprojām ieņem būtisku lomu mūsu ēdienkartē. Tajā pat laikā ir daudz dažādu mītu un neskaidrību – uz dažiem no jautājumiem mēģināšu rast atbildes šajā rakstā.
Kā pareizi uzglabāt graudaugus?
Visieteicamākais veids graudaugu uzglabāšanai ir hermētiski noslēgtā traukā – līdzīgi kā citiem pārtikas produktiem, īpaši pilngraudu, skābeklis un gaisma ir lielākie ienaidnieki. Veikala iepakojums nodrošina optimālus apstākļus, bet, līdzko tas ir atvērts, ir ieteicams produktu pārbērt hermētiski noslēgtā traukā. Un neglabāt uz palodzes vai citās vietās, kur produkts ir pakļauts tiešu saules staru iedarbībai. Uz glabāšanas trauka noteikti vajadzētu uzrakstīt “derīgs līdz” datumu, kas uzrādīts uz iepakojuma, vai arī izgriezt no iepakojuma šo datumu (un arī produkta nosaukumu, lai nesajauktu) un ielikt trauka iekšpusē.
Vai drīkst saldēt vārītas grūbas, kuskusu utt.?
Es esmu saldēšanas entuziaste! Kādēļ? Divi iemesli: iespēja produktus sasaldēt samazina pārtiku nonākšanu atkritumos. Jo ne vienmēr es spēju precīzi noteikt, cik konkrētā produkta izmantošu maltītes gatavošanai. Ja, piemēram, esmu uzvārījusi pārāk daudz kvinojas un zinu, ka to tuvāko pāris dienu laikā neizmantošu, droši lieku “zip lock” maisiņā, izlīdzinu, lai maisiņa saturs būtu plakans (tādējādi tas saldētavā aizņems mazāk vietas) un saldētavā iekšā!
Iesaku noteikti uz maisiņa uzrakstīt produkta nosaukumu un sasaldēšanas datumu. Kas notiek pēc tam? Ja vēlos pagatavot “fikso maltīti”, atliek vien kvinoju no saldētavas izņemt un atlaidināt aptuveni 15 minūtes. Tad to var uzsildīt uz pannas vai mikroviļņu krāsnī. Pievienot piedevas pēc sirds patikas un maltīte gatava! Ja saldēto produktu pievienoju, piemēram, zupai, tad zupā to lieku vēl sasalušu, karstais ūdens izdarīs savu darbu.
Vārīti graudaugi, kurus drīkst saldēt: grūbas, griķi, prosa, kvinoja, rīsi, bulgurs, kuskuss.
Kā pareizi vārīt graudaugus?
Jums noteikti ir gadījies precīzi sekot līdzi norādījumiem uz iepakojuma, un vienalga rezultātā iegūt vai nu pārāk cietu vai “izjukušu” produktu! Tāpēc uzreiz teikšu sekojošo: ir daudz un dažādi faktori, kas ietekmē to, cik ilgā laikā un kā izvārīsies, piemēram, grūbas vai bulgurs. Piemēram, katla lielums, plīts veids (uz indukcijas plīts viss notiek ātrāk), izvēlētais uguns stiprums. Tāpēc es katru reizi, nevis automātiski izmēru graudauga apjomu un ūdens daudzumu, lieku uz plīts un “aizmirstu”, bet gan tomēr ik pa brīdim paskatos, kas notiek katliņā. Mēdz gadīties, ka viss ir gatavs ātrāk nekā uz paciņas norādīts un arī pretēji – ka jāpagaida ilgāk. Vārīšanas procesa noslēguma fāzē es nebaidos nogaršot, lai saprastu, cik gatavs ir produkts.
Ko darīt, ja ūdens jau teju izvārījies, bet produkts vēl tomēr nav tik mīksts, kā nepieciešams? Es pievienoju nedaudz papildus ūdens, sagaidu, līdz tas sasniedzis vārīšanas temperatūru, un tad lieku virsū vāku, uguni nogriežu. Katliņa saturs turpina gatavoties un briest. Ko darīt, ja noticis pretējais – produkts ir teju gatavs, bet katliņā joprojām ir ūdens? Nogriezt uguni, uzlikt vāku, atļaut visam pastāvēt pāris minūtes. Tad katla saturu nokāst atbilstošam izmēra sietā – liekais ūdens notecēs.
Kā panākt, lai kvinoja, kuskuss un bulgurs nebūtu bezgaršīgi?
Vairākiem graudaugu produktiem t.sk. kvinojai, kuskusam un bulguram ir ļoti maiga un ne visai izteikta garša. Kas ir pozitīvi – tie labi sader ar citiem produktiem, veidojot “kulināro fonu” citām garšām. Savā virtuvē praktizēju divus veidus, kā bagātināt graudaugu garšas: pirmais veids ir vārīšanas ūdenim pievienot buljonu, garšvielas vai garšaugus. Otrs variants: jau gataviem graudiem pievienot svaigus sakapātus garšaugus, rīvētas citrusu miziņas vai sulu, dažādu garšu eļļas.
Idejas: ko darīt ar pāri palikušiem vārītiem graudaugiem?
Padalīšos ar dažām idejām no manas virtuves, jo tieši graudaugi izglābj daudzas situācijas, kad nepieciešams no nekā ātri uzburt maltīti.
Mūsmāju klasiskā formula: graudaugi + dārzeņi + siers + mērce. Graudaugus var pievienot gan siltus, gan istabas temperatūrā. Līdzīgi ar dārzeņiem – tie var būt svaigi, vai arī apcepti eļļā uz pannas vai grilēti. Ar sieriem var variēt līdzīgi: feta, cepts halumi vai cits grilsiers, rīvēts cietais siers, mocarella, zilais siers utt. Mērces šādiem salātiem izvēlos vienkāršas, parasti – eļļu plus etiķi vai citrona sulu. Variāciju, balstoties uz šādu formulu, ir simtiem.
Vēl viena ideja pāri palikušu graudaugu izmantošanai: plācenīšu gatavošana. Zemāk atradīsiet recepti kvinojas un saldā kartupeļa plācenīšiem, bet pēc līdzīgas “formulas” var pagatavot gan kuskusa un bulgura, gan arī prosas plācenīšus. Saldā kartupeļa vietā derēs teju jebkura sakņauga un arī ķirbja biezenis. Arī garšvielas pieskaņo savai un savas ģimenes gaumei.
Citi varianti: vārītus graudaugus var pievienot zupām, var gatavot “plovu” vai “risoto” vai “Budas bļodu”.
Kāpēc kvinoja mēdz būt rūgta?
Kvinoja pēdējos gados daudzu virtuvēs ir kļuvusi par iecienītu maltīšu sastāvdaļu. Bet šai izejvielai nāk līdzi aizspriedumi par tās garšu, konkrēti – par rūgtumu. Lai arī kvinoju mēs pieskaitām graudaugiem, tā patiesībā ir sēkla. Un sēklas garšo putniem. Tādēļ kā dabisks aizsargmehānisms kvinojas apvalkā ir saponīns, kas sēklu padara rūgtu un nepievilcīgu lidoņiem.
Kvinojas ražotāji mūsdienās izmanto selekcionētas šķirnes ar zemu saponīna saturu, tāpat arī kvinoju skalo, tādējādi atbrīvojoties no rūgtuma. “Just Nature” līnijas kvinojas ir rūpīgi noskalotas un nekad rūgtumu tajās neesmu jutusi. Tomēr kā ieradums man ir iegājies kvinoju pirms vārīšanas noskalot smalkā sietā zem tekoša ūdens.
Ar ko atšķiras krāsainās kvinojas?
“Just Nature” līnijā ir četri kvinoju veidi: baltā, melnā, sarkanā un trīs kvinoju maisījums. Ar ko tās savstarpēji atšķiras? Baltā kvinoja ir ar maigāko garšu un īsāko vārīšanas laiku. Arī pēc tekstūras tā ir vismīkstākā, ļoti piemērota putrām, “risoto” un tmldz. ēdieniem. Sarkanā kvinoja ir jau ar stringrāku struktūru un izteiktāku garšu, tāpat tā ir jāvāra nedaudz ilgāk nekā baltā. Melnā – ar lielāko “kraukšķi”, ilgāko vārīšanas laiku un izteiktāko garšu.
Kas īsti ir bulgurs un kā to izmantot?
Mana pirmā iepazīšanas ar bulguru bija, gatavojot klasiskos tabulē salātus (kuri joprojām ir vieni no maniem iecienītākajiem salātiem!), kur bulgurs ir neatņemama sastāvdaļa. Bez šī produkta Tuvo Austrumu virtuve nemaz nav iedomājama.
Bulguru ražo no cietajiem “durum” kviešiem, tos pēc sašķelšanas termiski apstrādājot (tvaicējot) un izžāvējot. Kā pateikt, vai bulgurs ir kvalitatīvs? Visiem graudiņiem jābūt vienāda izmēra. Bulgurs ir pilngraudu produkts – tā iekļaušana ēdienkartē dod papildus šķiedrvielas, B vitamīnu un dzelzi. Pēc sava veselīguma tie ir aptuveni vienā kategorijā ar brūnajiem rīsiem.
Tā kā bulgurs jau ražošanas procesā vienreiz ir bijis termiski apstrādāts, tad tā pagatavošanai mājās nav nepieciešama ilgstoša vārīšana – pietiek ar 10 minūtēm, tad uzliek katlam vāku un atstāj uzbriest.
Pērļu grūbas – kāpēc nenovērtējam?
Grūbas Latvijas virtuvē ir pazīstamas jau izsenis. Jo tās gatavo no vietējā plaši izplatītā graudauga – miežiem. Es domāju, ka daudziem no mums ir radies priekšstats, ka grūbu pagatavošana ir ilgstoša, to izmantošanai nepieciešamas īpašas receptes un vispār – tas ir sarežģīti. Pirms vairākiem gadiem, pirmo reizi gatavodama pērļu grūbas, nopriecājos par to, ka tās nav iepriekš jāmērcē, vārīšanas process nav tik ilgs un arī gatavās grūbas labprāt ēda bērni. Turklāt šajā produktā ir gana daudz šķiedrvielu, selēns, mangāna un fosfora (tomēr tas nav pieskaitāms pie pilngraudu produktiem).
Kas īsti ir pērļu grūbas? Tās tāpat kā klasiskās, gatavo no miežu graudiem, vienīgi slīpēšana notiek ilgāk, noslīpējot nost vairāk ārējo slāņu. Tādējādi produkts nedaudz zaudē no savas uzturvērtības, bet iegūst papildus punktus gatavošanas praktiskuma ziņā un lielāku krēmīgumu. “Just Nature” pērļu grūbas ir gatavotas tepat Latvijā un, manuprāt, tās ir izcils produkts, pateicoties izmantošanas savas dažādībai: putrās, sajaucot ar dārzeņu biezeni vai ceptiem dārzeņiem, gatavojot “gruboto”, pievienojot zupām (man ļoti garšo grūbu zupa ar žāvētu gaļu), apcepot sviestā (var izmantot arī “gī” sviestu) un pasniedzot kā piedevu gaļai. Grūbas kopā ar ceptiem dārzeņiem var pildīt paprikās, ķirbjos un cukīni. Tajās var iemaisīt dažādus pesto, papildinot gar garšu, gan tekstūru. Var pievienot ceptus sīpolus un sēnes. Variantu ir bez gala daudz.
Pusdienas uz darbu vai skolu – vai sarežģīti?
Mūsdienās pusdienu kastīšu gatavošana līdzņemšanai no mājām kļūst arvien populārāka. Iemesli ir dažādi – īpašas diētas un produktu alerģijas, ekonomiskie apsvērumi, laika taupīšana un citi. Manuprāt, graudaugi kā pamats šādām maltītiēm ir izcili – sagatavoti tie glabājas ledusskapī līdz pat piecām dienām, tos ne vienmēr pirms ēšanas nepieciešams uzsildīt, tie rada sāta sajūtu un nodrošina mūsu organismu ar nepieciešamo enerģiju. Uzsildot graudaugus atkārtoti, tie nezaudē savu tekstūru un garšu. Pēc savas garšas kvinoja, kuskuss, grūbas un bulgurs ir neitrāli – līdz ar to piemēroti dažādiem kulinārajiem eksperimentiem. Un ļoti labi sader ar mūsu Latvijas produktiem, kas šobrīd ir sezonā – ķirbi, seleriju, puraviem, burkāniem, puķkāpostiem, lapu un Briseles kāpostiem, kolrābjiem. Nebaidieties un eksperimentējiet!
Kvinojas un saldā kartupeļa plācenīši
Izejvielu daudzums domāts 8 plācenīšiem. 800 gramus saldā kartupeļa nomizo un sagriež gabalos. Vāra ūdenī, līdz kartupelis mīksts. Ļauj atdzist. 200 gramus trīskrāsu kvinojas noskalo zem tekoša ūdens. Liek mazā katliņā ar 750 ml ūdens vārīties uz aptuveni 15-20 minūtēm uz vidējas uguns. Uzliek vāku un atstāj 5 minūtes uzbriest. Ļauj atdzist.
Uzkarsētā eļļā uz pannas apcep vienu mazos gabaliņos sagrieztu sīpolu, līdz tas kļūst caurspīdīgs. Pievieno 2 sakapātas ķiploka daiviņas un 1 ēdamkaroti rīvētas ingvera saknes. Cep vēl 2 minūtes. Pievieno 2 tējkarotes karija pulveri un samaisa.
Lielākā bļodā samaisa kopā ar dakšiņu saspaidītu kartupeli, kvinoju un sīpolu. Pievieno mazu buntīti sakapāta koriandra (var aizstāt ar pētersīļiem), vienu olu un 40 gramus miltu. Pievieno sāli pēc garšas. Ar mitrām rokām no masas izveido 8 plācenīšus, rokas pēc katra noskalo. Mīklas konsistenci “regulē” ar miltu daudzumu, var pievienot nedaudz vairāk miltu, ja mīkla šķiet šķidra (bet neiesaku ar miltu daudzumu aizrauties!). Plācenīšus cep pannā uzkarsētā eļļā no abām pusēm, līdz tie kļuvuši zeltaini brūni (aptuveni 3 minūtes no katras puses). Noņem no pannas un uz minūti uzliek uz šķīvja, kas pārklāts ar salocītu papīra dvieli.
Otrs cepšanas variants – plācenīšus liek uz cepamā papīra un cep uz 190 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz tie kļuvuši stingrāki (aptuveni 15 minūtes). Pasniedz ar grieķu jogurtu, tajā var iemaisīt svaigu ķiploku pikantākai garšai. Labi garšos kopā ar svaigu tomātu salātiem.
Bulgura un ķirbja salāti ar fetu
Izejvielu daudzums domāts 6 porcijām. Aptuveni puskilogramu smagu ķirbja (iesaku izmantot stingras konsistences ķirbjus, piemēram, sviesta (riekstu) ķirbji vai muskata ķirbi) gabalu sagriež uz pusēm. Pusi no gabala sagriež šķēlēs, atlikušo pusi nomizo un sagriež mazos gabaliņos. Visu pārsmērē ar olīveļļu. Ķirbi cep 200 grādos, līdz tas kļuvis mīksts, pusceļā krāsnī ieliek arī mazos ķirbja gabaliņus.
Kamēr ķirbis cepas, uzvāra bulguru. 150 gramus bulgura noskalo zem tekoša ūdens, ber katliņā ar 1.5 glāzēm ūdens (ūdens un bulgura tilpuma attiecība 2:1). Vāra 10-12 minūtes, atstāj katliņā ar uzliktu vāku uzbriest.
Kad bulgurs atdzisis, gatavo salātus: lielākā bļodā sajauc kopā bulguru, ķirbja gabaliņus, 120 gramus sagrieztu žāvētu aprikožu un sakapātus pētersīļus. Sajauc ar mērci, kas gatavota no 2 ēdamkarotēm olīveļļas, 2 ēdamkarotēm citrona sulas un rīvētas miziņas no viena citrona. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar 100 gramiem drupināta fetas siera un 2 ēdamkarotēm ciedru riekstu.
Cūkas fileja ar pērļu grūbām
Šodien vienkārša recepte sātīga ēdiena mīļotājiem: cūkas fileja ar pērļu grūbām! Pērļu grūbas ir ļoti universāls graudaugs, kurš ir “Just Nature” līnijas vispopulārākais produktus. Turklāt ražots no Latvijas miežu graudiem. Ar ko pērļu grūbas atšķiras no tradicionālajām? Gan ar savu izmēru, gan pagatavošanas ilgumu – to vārīšanas laiks ir krietni īsāks, turklāt tās nav pirms vārīšanas jāmērcē. Recepte: (izejvielu daudzums domāts 4-6 porcijām) uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. 800 gramus ķirbja sagriež šķēlēs, liek uz cepamās pannas, apsmērē ar eļļu un pārkaisa ar sāli.
Divas cūkas garās filejas pārsmērē ar eļļu, kas sajaukta ar sāli un garšvielām, es izmantoju Provansas maisījumu. Ķirbi un cūkas filejas cep, līdz ķirbis mīksts un gaļa gatava, gaļas iekšējai temperatūrai jābūt 63 grādiem (20-30 minūtes gaļai, ķirbja cepšanas ilgums atkarīgs no šķirnes un šķēļu biezuma).
Ar karoti atdala ķirbja mīkstumu no mizas un sablenderē, pievienojot sāli pēc garšas, ja nepieciešams, un karoti baltvīna etiķa. Ja ķirbis nav gana salds, var pievienot arī nedaudz kāda salduma (agaves vai kļavu sīrupu, dateļu sīrupu).
Vienu glāzi pērļu grūbu noskalo zem tekoša ūdens, pielej 2 glāzes ūdens. Uzvāra, samazina uguni un turpina vārīt vēl 15-20 minūtes. Uzliek vāku un atstāj uz 5 minūtēm uzbriest. Grūbas samaisa ar ķirbju biezeni, pasniedz ar sagrieztu cūkas fileju un sauju ‘baby’ spinātu. Pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem.
Raksts tapis sadarbībā ar zīmolu “Just Nature”
Atbildēt