‘Osso buco’ jeb sautēti teļa stilba gabali

“Osso buco” tulkojumā no itāļu valodas nozīmē “kauls ar caurumu” – šo ēdienu tradicionāli gatavo no teļa stilba gabaliņiem un tas cēlies Milānā. Stilba gabaliem joprojām kaula vidū atrodas kaula smadzenes, itālijā tās maltītes beigās ir pieņemts “izsmelt” no kaula. Tās var uzziest uz svaigas maizītes vai pievienot, gatavojot risoto.

Tā kā “osso buco” gatavoju pirmo reizi, tad darīju visu pēc “priekšrakstiem”, pasniedzot to kopā ar safrāna risoto un pētersīļu mērci jeb gremolatu. Šī ēdiena komponentu pagatavošanai jāatvēl gana daudz laika, tādēļ tas ir īsts nedēļas nogales gatavošanas process, kas piemērots nesteidzīgai pēcpusdienai virtuvē ar vīna glāzi rokās. 

Teļas stilba gabaliņus (apmēram 5 cm biezumā) iegādājos Centrāltirgū, cena 2.50 EUR/kg.

Rezultāts manām pūlēm bija fantastisks! Gaļa bija izcili mīksta, mērce aromātiska, risoto – krēmīgs. Visu atsvaidzināja pētersīļu mērce ar citrona skābumu. Šis ēdiens ir ieguldītā darba vērts. Vispār esmu sapratusi, ka tieši lopiņu necilākie gabali ir vismazāk novērtēti – protams, ir liela māksla uzcept labu steiku vai pareizi sagatavot fileju, bet arī liellopa vaigi, stilbs un ribas vai būt izcilas, ja tiem velta laiku un uzmanību. Un tieši ziemas mēnešos gribas siltu un aromātisku ēdienu. Turklāt kamēr gaļa sautējas, tai klāt nav jāstāv – līdz ar to virtuvē plīts tuvumā jāpavada vien pusstunda dārzeņu sagriešanai.

Izejvielas:

• 30 grami miltu
• sāls un  melnie pipari
• 6 teļa stilba gabali ar kaulu vidū (apm. 5 cm biezumā)
• 30 grami sviesta
• 2 ēdamk. olīveļļas
• 170 grami mazos gabaliņos sagrieztu burkānu (es rīvēju uz dārzeņu rīves)
• 2 selerijas kāti, sagriezti mazos gabaliņos
• 2 ķiploka daiviņas, sakapātas
• 1 ēdamk. cukura
• 300 ml sausa baltvīna
• 300 lm vistas buljona
• 400 g konservētu sagrieztu tomātu
• 2 tējk. sakapātas svaigas raudenes vai 1 tējk. žāvētas raudenes (oregano)
• 1 lauru lapa
• piedevām – safrāna risoto un pētersīļu gremolata

Pētersīļu gremotalai: 2 ēdamk. sakapātu pētersīļu, smalki sarīvēta bio citrona miza, 1 caur ķiploku spiedi izspiesta ķiploka daiviņa, 1 ēdamk. olīveļļas. Lai pagatavotu mērci, visas sastādvaļas sajauc kopā.

Gatavošana:

1. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 160 grādiem.
2. Plastmasas maisiņā ieber milltus, sāli un piparus. Teļas stilba gabalus liek maisā, un sakrata, kamēr gaļa ir viscaur noklājusies ar miltiem.
3. Lielā karstumizturīgā (jo vēlāk katls būs jāliek cepeškrāsnī) katlā izkausē sviestu kopā ar eļļu. Kad sviests sāk putoties, gaļu uz vidēji augstas uguns apcep no abām pusēm, kamēr tā iegūst zeltainu krāsu (10 minūtes). Gaļas gabalus izņem no katla un nosusina ar papīra dvieļiem. Samazina uguni, katlā ber sīpola, burkāna, selerijas un ķiploka gabaliņus, cukuru un maisot cep apmēram 5 minūtes.
4. Dārzeņiem pārlej vīnu un uz zemas uguns vāra, kamēr vīna daudzums ir reducējies uz pusi. Pielej buljonu, pievieno tomātus, raudeni un lauru lapu. Uzvāra. Gaļas gabalus liek katlā pie dārzeņiem, gabalus “iesēdinot” dziļāk šķidrumā. Vēlreiz visu uzvāra, tad katlam liek vāku un katlu liek cepeškrāsnī uz 1.5-2 stundām. Pārbauda gaļas mīkstumu – tai jābūt izcili mīkstai un kaulam no gaļas gabala ārā ir jānāk bez jebkāda piepūles.
5. Gaļu no mērces izņem. Ja mērce katlā ir pašķidra, to var uzvārīt uz nelielas uguns – kamēr tā sāk iebiezē. Ja nepieciešams, pieber sāli un piparus. Gaļas gabalus pasniedz, pārlietus ar mērci un pārkaisītus ar pētersīļu gremolatu.