Manas attiecības ar maizi vienmēr ir bijušas interesantas – katru dzīves posmu pavadījusi citādākas maizes garšas, jo bez maizītes neiztikt. Bērnībā, vasaras pavadot pie vectēva Latgalē, lielākais kārums bija ar sviestu pārziesta “ķieģelīša” rika, kurai uzbērts cukurs. Skolas laiks asociējas ar mazajām trīs-kapeiku maizītēm un ķimeņu radziņu, ko varēja iegādāties maizes veikalā pa ceļam no skolas. Universitātes gados savukārt manu brokastu neatņemama sastāvdaļa bija karstās siera maizītes. Visu izmainīja Beļģijā pavadītie gadi – tad iemācījos novērtēt patiešām gardu, labākajās Francijas tradīcijās ceptu baltmaizi (no baltas maizes senāk bēgu kā velns no krusta!) un īsto rudzu maizi no Latvijas.
Atgriežoties Latvijas ārēs, sastapos ar “problēmu” – mūsu veikalos nopērkamajai baltmaizei nebija kraukšķīgas garoziņas, tās garša un struktūra bija pavisam savādāka. Manas ilgas nedaudz remdēja Strēlnieku ielas veikals “M’archers”, jo tur nopērkamā maize ir izcila un ļoti līdzīga Francijas bagetēm.
Tomēr visu laiku no prāta neizgāja doma par maizes cepšanu mājās. Biju mēģinājusi gatavot gan fokaču, gan īru sodas maizi, bet klasiskā baltmaize bija kā tāls un neaizsniedzams sapnis. Līdz manās rokās nonāca šī skaistā franču ražotāja Emile Henry maizes forma, ko piekritu izmēģināt savā virtuvē. Sākumā uz šo formu skatījos ar zināmu skepsi, jo tā nemaz nelīdzinājās tām, ko biju redzējusi līdz šim. Palasot intereneta lietotāju atsauksmes, visas kā viena bija ļoti pozitīvas un tas mani iedrošināja. Un patiesi – jau pēc pirmās gatavās maizītes ieraudzīšanas manas šaubas bija zudušas – beidzot pašai bija izdevies izcept ideālu baltmaizi, kura nebija ne par slapju, ne sausu, tās ārpusi veidoja zeltaina un ļoti kraukšķīga garoza.
Pēc tam eksperimentus turpināju un pārliecinājos, ka šajā īpašajā pannā var uzcept arī riekstu un sēklu maizes, rupjmaizi un pat saldās kanēļmaizītes. Cepšanai izmantoju Emile Henry sagatavotās receptes. Kāds ir šādas cepšanas noslēpums? Formas vāka iekšpuse ir no keramikas, kas darbojas pēc līdzīga principa kā maizes krāsns, palīdzot klaipiņam pacelties un pēc tam skaisti izžāvējot tā garozu, līdz tā kļūst kraukšķīga un viegla. Cepšanas laikā vāks “noķer” visu mitrumu, kas izgaro no mīklas. Šis mitrums pārvēršas par tvaiku, kas savukārt mīklu cepšanas laikā saglabā mitru. Mīklai izplešoties, izveidojas augsts apaļas formas klaipiņš. Kad mitrums izgarojis, klaipam izveidojas kraukšķīga un zeltaina garoza. Formas apakšpuses funkcija ir procesa laikā absorbēt karstumu, to novadot līdz mīklai, turklāt apakša tai ir rievota, lai maizīti pēc tam būtu viegli izņemt.
Katra Emile Henry forma ir gatavota senā vienai ģimenei piederošā ražotnē Francijā, kur joprojām darbs tiek veikts ar rokām un katra maizes forma tiek rūdīta augstā temperatūrā.
KLASISKĀ BALTMAIZES RECEPTE
Izejvielas (1 apaļam maizes klaipam):
- 2.5 tējkarotes sausā rauga (es izmantoju Doves Farm raugu, kuru iegādājos Stockmann)
- 355 ml silta ūdens (nedaudz virs 30 grādiem)
- 565 grami bīdelētu kviešu miltu (vislabāk izvēlēties nebalinātus miltus)
- 2.5 tējkarotes smaltā jūras sāls
- 2 tējkarotes istabas temperatūras sviesta
- 1 ēdamkarote cukura
Gatavošana:
Raugu iemaisa 355 mililitros ūdens. Pievieno miltus, sāli, sviestu un cukuru. Visu maisa, kamēr milti ir viscaur kļuvuši mitri. Mīca ar rokām, kamēr mīkļa kļuvusi vijīga (apmēram 5 minūtes). Es šoreiz izmantoju Kitchen Aid virtuves kombainu ar speciālo mīcīšanas uzgali – tas mīklu samīcīja lieliski, jo mīcīšana ar rokām ir viena no manām personiskajām virtuves fobijām.- Mīklu saformē bumbas formā un liek viegli ieeļļotā bļodā. Pārklāj ar dvieli un ļauj mīklai uzrūgt un dubultoties apjomā. Tas kopā aizņems no pusotras līdz trijām stundām – viss atkarīgs no tā, cik silta ir telpa (jo telpa siltāka, jo mīkla ātrāk uzrūgs – tomēr nedrīkst pārcensties, jo pārāk augsta temperatūra raugu var nogalināt). Ja istabas temperatūra ir ļoti zema mīkla rūgs ilgāk par 3 stundām.
- Darba virsmu nobārsta ar miltiem un mīklu no bļodas izveļ ārā. Ar rokām no mīklas izspiež gaisu, izveidojot apaļu bumbiņu.
Emile Henry cepamās formas apakšpusi izbārsta ar nelielu daudzumu miltu. Mīklu liek vidiņā un virsū liek vāku. Ļauj mīklai rūgt, kamēr tās izmērs palielinājies pusotru reizi, tas aizņems vidēji 30-45 minūtes. Šo soli var realizēt, mīklu uzraudzējot nevis maizes formā, bet gan bļodā, kas izklāta ar linu dvieli. Dvieli ieklāj formā, pārkaisa ar miltiem un liek iekšā mīklas bumbiņu, bļodu pārklāj ar pārtikas plēvi. Uzraudzēto mīklu liek ar miltiem izkaisītas formas vidiņā.- Ja vēlas, maizītes virspusi pārkaisa ar miltiem. Ar rievotu nazi, iegriež mīklā trīs paralēlas svītras (šoreiz šo soli izlaidu). Atkal uzliek vāku un cep cepeškrāsnī 230 grādos, kamēr maize ir skaisti pacēlusies un kļuvusi zeltaini brūna (45-50 minūtes). Noņem vāku un, ja vēlas, vēl turpina cep, kamēr iegūta vēlamā garozas krāsa.
- Atdzesē uz restītēm.
Noderīgas saites:
- video par formas tapšanas procesu ŠEIT
- dažādas, sāļas un saldas maizes receptes
- Emile Henry produkti – iegādājami vai pasūtāmi veikalā “Home Decor” Brīvības ielā 45 (veikals ir Kitchen Aid, Bodum, Lekue, Le Creuset un citu ražotāju oficiālais pārstāvis Latvijā).
- “Lindas Virtuves” lasītājiem, izdrukājot ŠO KUPONU, tiek piedāvāta iespēja maizes cepšanas formu iegādāties par īpašu cenu (piedāvājums spēkā, kamēr prece ir veikalā).
Atbildēt