Alus un ēdiens: garšu un noskaņu harmonija

 

Alus siltajos gada mēnešos ir neaizstājams. Domāju, ka man piekritīs daudzi – alus ir veldze tveicīgā dienā, labi pavadīts laiks ar draugiem, sarunas un daudz labu atmiņu. Tomēr mūsmājās alus “izdzīvo” visus gadalaikus. Kādēļ? Jo kā gardēde es uz alu skatos kā uz maltītes turpinājumu – tāpat kā tiek pārots ēdiens un vīns, var pārot ēdienu un alu. Jo alus pasaule ir senumsena un ļoti interesanta. Dažādi alus stili, brūvēšanas metodes, vēsture un pasaules ģeogrāfija – un tas viss saliekas kopā katra alus īpašajā garšā un smaržā, lai veidotu lielisku papildinājumu ikdienas vai svētku maltītei.

Patiesībā vai tik nav tā, ka alus ir vēl pateicīgāks ēdiena draugs nekā vīns – jo vīna darītājiem ir tikai viens elements, ar kuru “spēlēties”: vīnogas (divi, ja skaita vīna izturēšanu mucās). Toties alus brūveriem ir gan mieži (saldumam), apiņi (rūgtām notīm), raugs, kā arī dažādas garšvielas, šokolāde, augļi, rieksti. Rezultāts var būt tik dažāds un interesants, ka īsts gardēdis baudā noelsīsies. Galvenais – atrast tādu konkrētajam ēdienam pieskaņotu alu, kas pašam garšo un liekas saderīgs. Noteikumu nav, jāpaļaujas uz savu intuīciju. Un jā, ir profesija – alus someljē, Latvijā jau vairākus gadus aktīvi darbojas šī aroda pratējs Andris Rasiņš. Zināt visu par alu, to saprast un mīlēt un šo mīlestību caur zināšanām un stāstiem nodot citiem. Tas ir fascinējoši, jo alus pasaule ir bezgala interesanta.

Alus – papildināt vai kontrastēt?

Pasaulē ir vairāk nekā 400 alus veidu. Atkarībā no brūvēšanas metodes un izmantotajām izejvielām var runāt par dažādiem alus stiliem. Pateicoties globalizācijai un cilvēku padziļinātai interesei par šo dzērienu, šobrīd arī Latvijā ir pieejami neskaitāmi alus nosaukumi. Kā atrast un izvēlēties “savējo”? Atbilde laikam ir tikai viena – garšojot. Latvieši ir iecienījuši vācu stila alus – ar viegli iesala garšu ar nelielu rūgtumu. Skābās notis, izrādās, mums nepatīk! Pasaules tendences rāda, ka šobrīd pasaules alus modē dominē rūgtums, kas vairāk raksturīgs amerikāņu alum.

Ja meklēsim saskaņotu alus un ēdiena pāri, jālūkojas pēc līdzībām – lai alus būtu tāda kā ēdiena atbalss un otrādi. Lai tie viens otru “saprastu” un papildinātu. Drosmīgie var meklēt arī kontrastus – piemēram, saldu pārot ar sālītu. Kas noteiks vispārējo ēdiena garšas paleti? Parasti izmantotais proteīns un/vai mērce, kā arī pagatavošanas metode (sautēšana, grilēšana utt.). Atkal – paļausimies uz savām garšas kārpiņām.

Beļģu stila alus – dažāds un ēdienam piemērots

Nevar runāt par alu un nepieminēt Beļģiju – lai arī alus ir bijis pazīstams mums jau tūkstošiem gadu, tieši beļģu mūki viduslaikos bija tie, kuri pirmie alum sāka pievienot apiņus un darīja to ārstniecības nolūkos. Pateicoties mūku darbošanās metodēm alus mūsdienās ir tāds, kādu to šobrīd pazīstam. Beļģijā joprojām atrodas sešas no astoņām trapistu alus darītajām pasaulē – jā, alus tiek ražots klosteros un to dara mūki.

Bet laiks iet uz priekšu un šobrīd veikalu plauktos ir atrodams beļģu stila alus, kura ražošanā tiek izmantots beļģu raugs. Kāds tas ir un ar ko atšķiras no citiem, mums neuzzināt, jo tieši raugs ir kā “melnā kaste”, kura lielā mērā ietekmē alus darīšanas rezultātu. Šoreiz iepazīsimies ar beļģu stila alu “Grimbergen” un parunāsim par trim tā veidiem un kā to sapārot ar ēdienu. Raksturīgo smaržu un garšu šis alus iegūst no rauga un graudiem, kas spēlē būtisku lomu. Iesala proporcija ir tā, kas visvairāk ieteikmēs to, kā garšos un smaržos gala rezultāts. Mazāk svarīgi ir apiņi, lai arī tiem ir savs devums – ēteriskās eļļas. Bauda “Grimbergen” alu no bļodas tipa glāzēm – jā, arī glāzei ir sava nozīme un teju ikvienai sevi cienošai darītavai būs speciāli izveidota glāze, kurā alus garšo vislabāk. Pirms pasniegšanas alu uz 3-4 stundām ieliek ledusskapī.

“Grimbergen” – trīs saderīgi alus un ēdiena pāri

“GRIMBERGEN BLANCHE” – “baltais” beļģu stila kviešu alus, pēc krāsas blāvi dzeltens, pēc garšas – viegls un atsvaidzinošs, ar citrusa, krustnagliņu, koriandra un pavisam īpašajām bergamota notīm. Kad pagaršoju šo alu, sapratu, ka vēlēšos tam pagatavot pieskaņotas kazas siera tartes, kuras pasniedz siltas, lai tās skaisti kontrastētu ar atvēsināto alu. Kopā ar karamelizētiem sīpoliem un medū apceptiem valriekstiem, tas ir skaists pāris jau no pirmā kumosa.

Kazas siera tartes – gatavošana: cepeškrāsni uzkarsē līdz 190 grādiem. Kārtaino mīklu nedaudz atlaidina un sagriež kvadrātos. Malas nosmērē ar sakultu olu, pa vidu liek karoti karamelizētu sīpolu, un kazas siera šķēlīti. Cep, līdz tartes maliņas kļuvušas zeltaini brūnas un siers izkusis. Pirms pasniegšanas pārber ar valriekstiem, kas uz pannas dažas minūtes apcepti medū. Pasniegt siltas.

“GRIMBERGEN BLONDE” – patīkamas garšas gaišais eils ar saulē nogatavojušos augļu garšām, ar izteiktu krustnagliņu aromātu un blīvām krēmkrāsas putām. Šajā ēdiena pārī mēģināju atrast līdzsvaru un baudīšanai kopā pagatavoju aromātisku risoto ar sezonas sēnēm – gailenēm. Reizē viegls un sātīgs, šis ēdiens ir labs turpinājums pilnasinīgajam alum.

Gaileņu risoto – par to, kā pagatavot risoto, vari izlasīt šajā saitē. Seko norādījumiem, bet šoreiz izmanto gailenes. Gaileņu pagatavošana: pannā uzkarsē eļļu un piciņu sviesta, apcep dažās sakapātas ķiploka daiviņas un šķipsniņu kaltētas raudenes vai timiāna (vari izmantot arī svaigu). Liec uz pannas norītīras gailenes un maisot cep, līdz no tām sāk izdalīties šķidrums. Kad tas “izcepies”, pielej nedaudz saldā krējuma. Dziļajā šķīvī liec risoto, pa virsu kārto gailenes un plāni grieztu cieto sieru. Pasniedz nekavējoties.

“GRIMBERGEN AMBREE” – tumšas krāsas eils ar rūgtensaldām garšu, saldajām nākot no iesala, vieglam rūgtenumam pēcgaršā – no apiņiem. Alū var just arī karameli un žāvētu plūmju notis. Šim alum “ar raksturu” droši liku pretim pīles gaļu, pagatavotu ar plūmju mērci un atsvaidzinoši viegliem arbūzu salātiem.

Pīles krūtiņa plūmju mērcē – pīles gatavošanai izmantoju šo metodi. Plūmju mērci gatavoju, izmantojot svaigas plūmes, kuras savārīju kopā ar brūno cukuru un kanēļa standziņu. Pirms likšanas krāsnī plūmju mērci pārsmērēju pīles kraukšķīgajai ādiņai. Salātus pagatavoju, izmantojot kubiņos sagrieztu arbūzu, šķēlītēs sagrieztu sarkano sīpolu un selerijas kātu, kā arī plāni grieztu un sarullētu dzelteni cukīni un mazu buntīni koriandra. Sajauc kopā ar citronu sulu un karoti labas olīveļļas. Pīles krūtiņu pasniedz, sagrieztu šķēlēs ar arbūzu salātiem.

ASTOŅI MĪTI PAR ALU, KURI NAV PATIESI! 

1. Viss alus ir vienāds vai ļoti līdzīgs – gruži pretēji: alus pasaule piedāvā milzīgu garšu dažādību. No rūgta līdz saldam un skābam. Arī alkohola procents tajos būs dažāds – ir alus, kur ir stiprāks par vīnu.
2. Alus skārdenēs ir “sliktais stils” – viennozīmīgi nē! Ir divi lieli alus ienaidnieki: gaisma un gaiss, skārdene lieliski pasargā no abiem. Turklāt skārdenes iekšpuse klāta ar polimēriem uz ūdens bāzes (alus metālam nepieskaras), līdz ar to nekāda dzēriena oksidācija nevar notikt un nenotiek.
3. Alus jāpasniedz ledus auksts – nav taisnība: katram alus pasniegšana atkarīga no tā veida, bet nekad nevarēs izbaudīt pilnu alus garšas un smaržas buķeti, ja to pasniegsi pārāk atdzesētu. Vēlamā temperatūra: 4.5 grādi – 6.7 grādi, “smagākiem” alus veidiem – 13 grādi.
4. Jo tumšāks alus, jo vairāk grādu – tā nav! Nez kāpēc dažreiz šķiet, ka jo gaišāks alus, jo “nevainīgāks”. Patiesībā alus krāsai ar tā stiprumu nav nekāda sakara – to nosaka ražošanā izmantotais iesals un medus.
5. Nefiltrētais alus ir veselīgāks/garšīgāks – tieši pretēji: ja alus nav izfiltrētās ražošanas procesā, šī funkcija būs jāveic tavam organismam. Tas nav viegls uzdevums un rezultāts noteikti atsauksies uz tavu labsajūtu nākamajā dienā!
6. Alus glāze pirms stiprā alkohola rada briesmīgas paģiras – īstenībā nē. Protams, grādīgo dzērienu lietošana liks tavam organismam ātrāk atūdeņoties, bet alus dzeršana parasti notiek lēnāk nekā stiprā dzēriena, tādējādi dodot organismam nedaudz vairāk laika to pārstrādāt.
7. Eili un lāgeri ir praktiski viens un tas pats – nav gan: eilus brūvē ar raugu virspusē siltākās temperatūrās, bet lāgerus – ar raugu apakšā zemākās temperatūrās. Vēl vairāk – lāgerus iztur aukstumā vairākus mēnešus, kamēr eili ir gatavi pildīšanai pudelēs brīdī, kad ir beidzies fermentēšanas process.
8. Alum nedrīkst būt nogulsnes – drīkst!, ja paskatīsies beļģu darītavu alus pudeļu dibenos, tur būs speciāli atstātas nogulsnes, kas parasti tiek izdzertas kopā ar alu. Patiesībā: nogulsnēs ir daudz B grupas vitamīnu.