Gardumi bez glutēna – kādus miltus izvēlēties un kā gatavot?

Pagājušā gada nogalē blogā publicēju divas receptes (bezglutēna snikeriem un citronu kēksam), kā arī nedaudz pastāstīju par savu pieredzi ar bezglutēna miltiem. Bezglutēna konditoreja ir reizē vienkārša un sarežģīta – lai ceptu gardumus savās mājās, ir jāzina daži pamata principi, jāizvēlas pareizās receptes un atbilstoši produkti.  Ražotāja “Doves Farm” vārds arī Latvijas kulinārijas entuziastiem nav svešs – viņi ražo plašu sortimentu ar bioloģiskajiem un bezglutēna produktiem – rīsu, griķu, turku zirņu un citiem miltiem, cepumiem, brokastu pārslām, makaroniem un ēdiena cepšanas piedevām, piemēram, kukurūzas cieti, cepamo pulveri, sauso raugu un ksantāna sveķus. “Doves Farm” pieder divas dzirnavas un divas ceptuves, kas ļauj ražot bioloģisko un bezglutēna produkciju atsevišķi. Līdz ar to patērētājs var būt pilnīgi drošs, ka “bezglutēna” patiešām to arī nozīmē. 

Gada sākumā divām no bloga lasītājām – Evijai un Grētai – bija iespēja savās virtuvēs testēt bezglutēna miltus (rīsu miltus, bezglutēna konditorejas miltus un  pašrūgstošos miltus bez glutēna) un gatavot no tiem gardumus saviem mīļajiem. Par to, kā viņām gāja un kāds atziņas un novērījumi iegūti, lasi tālāk! 

Gan Grēta, gan Evija atzina, ka ne viņas pašas, ne ģimenes locekļi nesirgst ar celiakiju, bet bezglutēna milti tiek izvēlēti veselības aspektu dēļ – bezglutēna izstrādājumus organismam ir vieglāk pārstrādāt, un glutēna ierobežošana uzturā var uzlabot gan pašsajūtu, gan izskatu, no šādiem miltiem pagatavotiem našķiem organismā pārstrādājoties vieglāk. Abas bija pazīstamas ar “alternatīvajiem miltiem”- griķu, mandeļu un rīsu, Grēta bija mēģinājusi darboties arī ar “Doves Farm” ražojumiem.

Grēta stāsta par savu pieredzi: “No rīsu miltiem pagatavoju pankūkas, citroncepumus ar balto šokolādi, sāļo tarti ar vistu un tomātiem, sāļos un saldos mafinus. No bezglutēna miltiem pagatavoju ķiršu-šokolādes kūku, keksu ar žāvētiem augļiem, kanēļmaizītes, graudu maizi. Receptēm idejas meklēju gan Signes Meirānes grāmatās, gan Grauda spēka lapā, gan internetā – ārzemju lapās, gan mūsu pašu vegus.lv, dažas receptes izdomāju pati. Ar miltiem darboties bija viegli, ļoti patika gala produkta tekstūra, kad mīklai tika pievienoti ksantāna sveķi. Tas man bija kas jauns, jo agrāk to nebiju pievienojusi mīklas izstrādājumiem. Varbūt tas ir mans subjektīvais viedoklis, bet gatavojot ar bezglutēna miltiem, šķiet, ka mīkla labāk padodas un ir mīkstāka.” Grēta ksantānu dēvē teju par brīnumu, jo tas gandrīz par 100% procentiem bezglutēna mīklas izstrādājumus pietuvināja tādai tekstūrai, kāda tā ir izstrādājumos ar glutēnu. Izstrādājumi vairs nebija sausi un drupeni, tie daudz labāk turējās kopā. Gardumus viņa gatavoja savai ģimenei, tai skaitā pankūkas ēda arī 1,2 gadus jaunais dēliņš. Rīsu milti tika pievienoti arī dēliņa mīļākajām cukini un liellopu gaļas kotletītēm.

Arī Evija ar bezglutēna miltiem darbojās ar lielu entuziasmu: “Izcepu citronu kēksu, izmantojot blogā lasīto recepti un vadoties pēc tajā norādītajām proporcijām, kā arī eksperimentēju, pagatavojot brauniju no saldā kartupeļa, blendētām plūmēm un maltām mandelēm, masai pievienojot arī nedaudz bezglutēna miltu un ksantāna. Konkrētas mērvienības neievēroju, vadoties pēc sajūtām, lai masai būtu vajadzīgā struktūra, un rezultāts izdevās lielisks. Milti nodrošina ļoti labu pagatavojamā garduma tekstūru un ir viegli lietojami – piemēram, citronu kēkss bija fantastiski mitrs, turklāt, gatavojot mīklu, tā nesagāja kunkuļos, kā tas reizēm notiek, izmantojot, piemēram, kviešu miltus.” Evija atzīst, ka gala rezultāts bija patiešām labs – gan citronu kēkss, gan saldā kartupeļa braunijs visiem mājiniekiem ļoti garšoja un kārumiem bija gan vajadzīgā tekstūra, gan ļoti patīkama garša. Tā kā receptes bija ļoti vienkāršas, viņa izsaka pieņēmumu, ka, gatavojot konditorejas izstrādājumus pēc nedaudz sarežģītākām receptēm, “Doves Farm” milti savas labās īpašības demonstrētu vēl vairāk. 

Abas eksperimenta dalībnieces atzīst, ka “Doves Farm” bezglutēna milti viņu cerības pilnībā attaisnoja, atspēkojot mītus, kuri ik pa laikam sastopami, runājot par bezglutēna našķu gatavošanu mājas apstākļos – tas ir sarežģīti, gala rezultāts ne vienmēr ir gaidītais, turklāt nepieciešamas padziļinātas zināšanas šajā sfērā. Neskatoties uz to, vai tavas izvēles ierobežo celiakija, vai izvēlies bezglutēna dzīvi citu iemeslu vadīts, es domāju, ka varam droši teikt, ka bezglutēna miltiem ir jādod iespēja! Tomēr svarīgi izvēlēties pazīstama ražotāja izejvielas, lai būtu pārliecība par kvalitāti un sastāvu.

Latvijā “Doves Farm” miltus var iegādāties gan lielveikalos, gan eko veikaliņos – klāsts gan atšķiras, bet pamata lietas šajās adresēs būs vienmēr : Rimi veikalu tīklā un u/v Stockmann, kā arī dažādos eko un dabīgu produktu veikalos visā Latvijā, kā arī veikalā “Pirkumiņš” (arī internetveikalā). Ksantānu var iegādāties lielveikalā SKY un ekoveikalos – “Zaļajā Govī”, “SekoEko” (Valmiera), “Dabas Stacija”, “EcoSan”, “Zaļā zeme” (Jelgava).

Turpinājumā daži padomi un lietas, kas var palīdzēt, darbojoties ar bezlutēna konditoreju!

Par to, kā pareizi un KURUS MILTUS IZVĒLĒTIES LASI ŠEIT.

Papildus informāciju par dažādiem MĪKLU IRDINĀTĀJIEM MEKLĒ ŠEIT.

Daudz un dažādas interesantas BEZGLUTĒNA RECEPTES ATRADĪSI ŠEIT. “Lindas Virtuves” bezglutēna receptes ATRADĪSI ŠAJĀ SAITĒ. 

Pāris jautājumi un atbildes par bezglutēna smilšu mīklu:

• Vai es varu izmantot vegānisku sviestu vai margarīnu? Sviestu droši var aizstāt ar vegānisku alternatīvo produktu. Bet jārēķinās ar to, ka mīkla pēc tam var būt trauslāka, tādēļ to labāk uzreiz ieklāt cepamajā traukā nevis mēģināt izrullēt uz darba virsmas.
• Kādēļ mīkla sanāk pārāk drupena? Ja mīkla rullēšanas laikā dalās un drūp, tas nozīmē, ka tai nav pievienots pietiekami šķidruma. Pēc ūdens pievienošanas mīklai ir jābūt mīkstai un lipīgai. Tad to noliek uz 30 minūtēm (vai ilgāk) ledusskapī, lai ūdens varētu uzsūkties un mīkla kļūtu vieglāk “strādājama”.
• Kādēļ mīkla ir pārāk cieta? Tam var būt vairāki iemesli – svarīgi ir, lai sviests pievienošanas brīdī būtu ciets un tā iestrādāšana miltos notiktu ar dakšiņas vai naža palīdzību. Otrs iemesls – mīkla tiek mīcīta kombainā un tas tiek darīts pārāk ilgi, padarot mīklu cietu. Trešais – svarīgi pievienot nedaudz vairāk šķidruma kā parastajai mīklai, kas satur glutēnu.
• Kādas taukvielas vislabāk izmantot bezglutēna mīklai? Ideālajā variantā – dzīvnieku tauki. Piemēram, cūku tauki padarīs mīklu īpaši kraukšķīgu!

Kādēļ ir forši gatavot pašam mājās? Jo vari būt drošs par produkti izvēli un gala rezultātu. Tas attiecas arī uz bezglutēna lietām. Ja esi vēl iesācējs šajā lauciņā, iesaku ieskatīties ŠAJĀ LAPĀ un izlasīt knifiņus par 6 pamata mīklām, kas parasti tiek gatavotas mājas apstākļos – pankūku mīkla, brauniji, maize, biskvīts, smilšu mīkla un maizes gatavošana maizes mašīnā. Receptēm sniegtas arī vegāniskās alternatīvas.

Kas ir jāievēro, lai rezultāts būtu patiesi bez glutēna?

1. Kārtīgi jāizmazgā visi darba rīki, bļodas un pannas.
2. Pirms gatavošanas jānomazgā rokas.
3. Jānotīra darba virsma.
4. Altergēnus saturoši produkti jāglabā atsevišķi no bezglutēna produktiem.

Mazliet par “Doves Farm” – šis ģimenes uzņēmums uzsāka bezglutēna miltu ražošanu tālajā 1978.gadā, kad īpašnieka mātei tika konstatēta glutēna nepanesība. Tolaik tirgū praktiski nebija nekādas specifisko miltu izvēles, tādēļ saimnieki Klēra un Maikls Meridži uzņēmās šo misiju – atvieglot bezglutēna dzīvesveida sekotāju ikdienu, ļaujot viņiem baudīt maizi un kūkas, tāpat kā to dara pārējie. Viņi pievērsās šai sfērai ar lielu kaislību un tagad “Doves Farm” sortimentā ir daudz un dažādi produkti bez glutēna, ne tikai milti, bet arī pasta, cepumi un daudz kas cits.

Fotogrāfijas: no publicitātes materiāliem